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蘆筍是種非常鮮娕可口的蔬菜，其富含維生素B、A、及微量無(wú)素硒、鐵、錳、鋅等。是一款不可多得的美味食材。蘆筍在出土前是白色的稱為白筍、出土后是綠色的統(tǒng)稱綠筍。

在我國(guó)綠筍的銷售范圍非常廣闊，主要也是保鮮技術(shù)所決定的。蘆筍的保鮮方法是非常有講究的，從采收到運(yùn)輸?shù)牡拿恳粋€(gè)環(huán)節(jié)都要做到位。主要是因?yàn)樘J筍的呼吸熱是屬于超高品種。這導(dǎo)至蘆筍采收后發(fā)果不作處理6小時(shí)內(nèi)就老化變色，營(yíng)養(yǎng)元素流失嚴(yán)重。

蘆筍保鮮要從采收做起。采收蘆筍的時(shí)間主要決定于氣候溫度濕度。雨天霧天濕度太高是不適宜，而晴天也只適合清晨和傍晚溫度在20度以下天氣。

采收后的蘆筍應(yīng)做到在3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行真預(yù)冷處理。這里要注意的是蘆筍需要是一臺(tái)高品質(zhì)高真空度的果蔬真空預(yù)冷機(jī)。如果在天氣濕度較高環(huán)境下采收的在真空預(yù)冷處理時(shí)還要加強(qiáng)抽濕功能才行。而我國(guó)目前使用真預(yù)冷處理蘆筍的還很少，而且有用真空預(yù)冷機(jī)的企業(yè)目前也都是普通的真空降溫式果蔬真空預(yù)冷機(jī)。

蘆筍采收后迅速進(jìn)行真空預(yù)冷目的是及時(shí)解除呼熱，進(jìn)入深度休眠，修復(fù)斷面切口。而蘆筍與普通葉菜不一樣，沒(méi)有扁平的葉面而是厚實(shí)的肉，沒(méi)有密集的毛孔而是厚實(shí)的肉質(zhì)。而這就需要一臺(tái)高真空度的真空預(yù)冷機(jī)來(lái)處理。

蘆筍正確的保鮮處理方法應(yīng)該是采收后3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行*真空預(yù)冷從26度以上的菜心溫度在40分鐘內(nèi)降溫到8度以下。再進(jìn)行冰水清洗，達(dá)到洗凈沙土和進(jìn)一步降溫目的。冰水清洗完成后，再進(jìn)行分級(jí)、切齊、整理、在冷庫(kù)涼干完成之后進(jìn)行二次真空預(yù)冷。二次真空預(yù)冷的主要目的是封住切口，不讓筍肉內(nèi)微量無(wú)素外溢產(chǎn)生氧化。

當(dāng)然我們?cè)诔Ｒ?guī)處理時(shí)為了不麻煩太多就只做*真預(yù)冷處理，如果這樣的話就應(yīng)在采收后迅速冰水清洗，分級(jí)、切齊，一切加工程序完成后再進(jìn)行真空預(yù)冷處理。

不管是*還是二次通過(guò)冰水處理和真空預(yù)冷處理過(guò)后的蘆筍都可以直接發(fā)貨，也可以存入冷庫(kù)內(nèi)。環(huán)境溫度應(yīng)保持恒溫在1~3度。

經(jīng)這樣處理過(guò)的蘆筍在45天左右的顏色還是嫩綠的，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。

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