大白菜，又稱為“結(jié)球白菜”、“黃芽菜”或“窩心白菜”等，是我國的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。大白菜以其細(xì)嫩甘脆、汁白如乳的品質(zhì)，易種植、耐儲藏的特性，在我國的蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要的地位，是人們秋冬季節(jié)餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為“當(dāng)家菜”、“半年菜”，現(xiàn)已先后引種世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫做“中國甘藍(lán)”。 大白菜雖然起源于我國，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻(xiàn)上可以找到悠久確實(shí)的記錄，也不象有些原產(chǎn)于中國的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前并無關(guān)于大白菜記載的典籍。根據(jù)考證，我國大白菜的歷史較短，自元代以后歷經(jīng)明清兩朝，迄今約七、八百年，農(nóng)學(xué)家對大白菜深入研究的結(jié)論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。因此，要探究大白菜的來歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說起。 小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時稱“菘”。原產(chǎn)于中國南方。最早的歷史記載從西晉開始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”，原產(chǎn)我國，以西北、華北為主產(chǎn)區(qū)。蕪菁在我國的栽培年代較久，在先秦文獻(xiàn)《詩經(jīng)》中已被記載，稱為“葑菁”，西漢《范勝之書》的蔬菜專篇中亦有“蕪菁”的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時曾有“橫水為災(zāi)，五谷不登，令所傷郡國，皆種蔓菁以充饑”的記述。 關(guān)于小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點(diǎn)及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在“蕪菁附菘”一節(jié)中是這樣寫的：“蕪菁嶺嶠以南俱無之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變?yōu)榻?，亦橘種江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘?！蹦铣捵语@的《南齊書》載：南方有小白菜栽培，稱為“菘”。唐蘇恭著《唐本草》載有：“蔓菁與菘，產(chǎn)地各異。”宋代陸佃所著《埤雅》一書上說：“菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然?！蹦纤侮惙笤凇蛾惙筠r(nóng)書》也記載：“七月種蘿卜、青菜?！鼻嗖思粗感“撞?。 從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產(chǎn)地不同，且在南北引種過程中有發(fā)生性狀變異的情況，但鑒于當(dāng)時科技尚不發(fā)達(dá)，因此人們也就無從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現(xiàn)。忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的“菘”直接叫做白菜，并精細(xì)繪制成圖，從他所描繪的白菜形態(tài)來看，已經(jīng)不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態(tài)已經(jīng)進(jìn)化為結(jié)球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長的歷史，是大白菜在進(jìn)化過程中經(jīng)歷的從內(nèi)因到外因、從量變到質(zhì)變、從偶然到必然引發(fā)突變的重要階段。同時，這一時期的戰(zhàn)亂動蕩，人民遷徙，南北文化交流，農(nóng)作物的交互種植，對大白菜的演化起到了促進(jìn)作用。元朝以后，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學(xué)?！吩凇肮呤琛币还?jié)介紹了大白菜的定義和產(chǎn)地，并推薦“燕地黃芽菜”是著名品種。清弘書等所著《授時通考》中贊美大白菜“脆美無滓”，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為一談。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中對大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為“窩心大白菜”。他介紹了山東地區(qū)立秋種小雪收的栽培經(jīng)驗(yàn)，還介紹霜降后可用草繩將外葉捆起以保護(hù)球葉的方法?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科蕓薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關(guān)系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)百分之百，其親本后代也能正常生長和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和蕪菁之間。 蔬菜專家對這兩種蔬菜進(jìn)行人工雜交的結(jié)果，也佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產(chǎn)物。農(nóng)學(xué)家的進(jìn)一步推論是：一則由于小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開花，其親緣關(guān)系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現(xiàn)雜交后代。二則這種雜交后代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結(jié)球的外界環(huán)境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性正符合這些要求，而且又經(jīng)近千年的進(jìn)化和培育，才終于出現(xiàn)了結(jié)球結(jié)實(shí)的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為“菘”或“菘菜”是一種誤稱，應(yīng)該予以澄清改正。